Z przepisów powstałej w drugiej połowie V w. p.n.e. książki kucharskiej Mithajkosa, uważanego za pierwszego kodyfikatora greckiej kultury kulinarnej i wielce szanowanego, korzystali kucharze arystokratycznych domów całego hellenistycznego świata, a także Rzymianie, skoro już ten świat zaczęli podbijać i zachłysnęli się jego wyrafinowaniem oraz umiłowaniem dla wszystkiego tego, co czyni życie pięknym. I tu należy podkreślić, Mithajkos nie był po prostu autorem zbioru receptur i porad, które kucharz powinien mieć pod ręką, ale właśnie kodyfikatorem, takim jak dla greckiego prawa Solon, dla eposu Homer, a dla tragedii Ajschylos — to on zebrał przebogatą przekazywaną z ust do ust przez setki lat tradycję, aby zawodna ludzka pamięć nie uroniła z niej tego, co najwspanialsze. I choć jego księga (ani żadna z książek kucharskich jego hellenistycznych następców) nie zachowała się do naszych czasów, z pewnością wiele przepisów z książek rzymskich zostało przejętych od tego autora i poddanych nieznacznym tylko modyfikacjom. Greckiego dziedzictwa z pewnością nie brakowało w najsłynniejszej i do dziś zachowanej książce kucharskiej starożytnego Rzymu noszącej tytuł „O sztuce kulinarnej”. W oparach garum Marek Gawiusz Apicjusz, któremu tradycja przypisuje jej autorstwo to postać na poły legendarna. Żył na przełomie dawnej i naszej ery, podobno gotował dla cesarza Tyberiusza, a był nie tylko mistrzem w swoim fachu, ale i nie lada żarłokiem, który, jak mówiono, przejadł i przepił odziedziczoną po ojcu fortunę wartą sto milionów sestercji, a kiedy zorientował się, że zostało mu już tylko dziesięć milionów i od tej pory będzie musiał żywić się skromniej, popełnił samobójstwo. W przypisywanej temu smakoszowi książce „O sztuce kulinarnej” („De re coquinaria”) jest być może trochę jego przepisów, ale całość to zapewne kompilacja rzymskich książek kucharskich powstających aż do IV wieku n.e. Poradników kulinarnych w rzymskich księgarniach nie brakowało, ale były one, jak to się dzisiaj mówi, „stargetowane”, a więc przeznaczone dla prostego odbiorcy, bywały częścią poradników prowadzenia gospodarstwa domowego i zawierały przepisy tanich, łatwych w przyrządzaniu dań. Były też receptariusze, z których mieli korzystać kucharze senatorów i bogaczy, i te składały się z receptur potraw wykwintnych i drogich. Książka Apicjusza zawierała zaś zarówno przepisy potraw prostych, codziennych, stosownych dla plebsu (takich jak choćby niezliczone pultes, czyli kasze zbożowe rozgotowane na jedzone palcami papki z dowolnymi składnikami warzywnymi, rybnymi, mięsnymi i nabiałem, a także tanie i pożywne potrawy z soczewicy, bobu i grochu, wszystkie obśmiewane wielokrotnie przez arystokratycznych pisarzy i mówców jako pospolite i wzdymające), jak i receptury dań wyszukanych i wykwintnych (a takie sporządzano choćby z bardzo drogich wieprzowych podrobów, takich jak macice, nerki, wątroby, płucka czy serca, ale też z młodych zwierząt: kozich, owczych czy świńskich osesków pieczonych w całości, niekiedy nawet bez patroszenia — te z kolei potrawy gromili piewcy starorzymskiej wstrzemięźliwości i ascezy). Wydaje się więc, że twórcy tego kulinarnego kompendium mieli świadomość, że dokumentują tu istotną część rzymskiego dziedzictwa kulturalnego. Część być może mniej powszechnie cenioną niż literatura, sztuki plastyczne, urządzenie państwa, organizacja wojska czy osiągnięcia inżynierskie, ale wcale nie mniej ważną. Redaktorzy poradnika przypisywanego Apicjuszowi wykazywali zresztą zdaje się sporą kreatywność, „ulepszając” proste potrawy, takie jak pultes, dodatkami wykwintnymi i drogimi. Wszystkie właściwie przepisy, które uznać możemy za „luksusowe”, ale i wiele receptur posiłków codziennych, wymienia składnik zwany garum albo liquamen. Składnik, dodajmy, bardzo rzadko obecny w praktycznych, propagujących gospodarność i oszczędność poradnikach gospodarstwa wiejskiego (np. u Katona). Był to przejęty od Greków sos sporządzany z rybich wnętrzności lub też — w droższej wersji — z całych ryb, przesypanych obficie solą i pozostawionych przez kilka tygodni na prażącym słońcu w szklanych naczyniach aby zgniły i sfermentowały, albo — jeśli produkcja była półprzemysłowa — na uformowanych kopcach z odpływem. Wydzielony w ten sposób płyn o bursztynowej barwie charakteryzował się mocnym słono-kwaskowatym smakiem i, jak nietrudno sobie wyobrazić, jeszcze mocniejszym aromatem. Jak mocnym — tego mogli doświadczyć archeolodzy odkopujący zagrzebane w wulkanicznym popiele Pompeje, którzy otworzyli — po niemal dwóch tysiącleciach! — kilka amfor, jak się okazało, zawierających garum. O jej zapachu i smaku może się przekonać także współczesny smakosz i to niekoniecznie kolekcjonując w wystawionym na światło słoneczne słoju rybie odpadki. Podobnej, jeśli nie identycznej przyprawy używa się dzisiaj dość powszechnie w kuchniach dalekowschodnich, w naszych sklepach jest ona sprzedawana jako sos rybny i rzeczywiście dodana do potraw — szczególnie mięsnych — w umiarkowanych ilościach, nie tylko nie dominuje, ale znakomicie wydobywa subtelne smaki (może działa na podobnej zasadzie jak potwornie śmierdzące piżmo czy ambra dodawane do pachnideł w celu wzmocnienia ich aromatu). Rzymianie jednak, zwłaszcza ci zamożniejsi, byli zdaje się od garum uzależnieni, bo używali go w ilościach wcale nieumiarkowanych, zalewając nim, co się dało. Mimo nieskomplikowanej technologii wytwarzania, była to przyprawa droga i przez to dostępna tylko dla najbogatszych. Jednak po jej odcieknięciu w naczyniach fermentacyjnych pozostawała spora ilość przetrawionych w maź rybich ości, wnętrzności, łbów i skrawków mięsa, którą pod nazwą hallex sprzedawano już na tyle tanio, że ceniący umiar Katon polecał wydawanie jej niewolnikom (obok opadłych oliwek, octu oraz gorszej oliwy) jako dodatku do chleba. Przepisy Apicjusza świadczą zresztą o tym, że Rzymianie w ogóle uwielbiali smaki i zapachy bardzo wyraziste, dodawali więc do potraw gigantyczne ilości ziół i przypraw, takich jak pieprz (ten niemal do wszystkiego, całe lub mielone ziarna zapiekano nawet w chlebie i ciastkach), tymianek, ruta, kmin rzymski, cząber, kolendra, lubczyk, asafetyda, imbir a także cebula, seler czy koper. Wszelkie potrawy chętnie dosładzali miodem, rodzynkami lub słodkim moszczem winnym, dokwaszali octem. Jednak jest raczej wątpliwe, aby rzymskiego proletariusza a nawet dość zamożnego rzemieślnika było stać na to, aby do każdego posiłku dodać tyle drogich ingrediencji, ile polecała „De re coquinaria”. Z drugiej strony wątpliwe, aby członkowie rodów arystokratycznych pojadali pultes, choćby, jak w przepisach Apicjusza, doprawione wieprzowymi móżdżkami, choćby ociekające miodem i garum. Czy więc dla tego kompendium duch rzymskiej kuchni nie był ważniejszy niż litera? Czy nie było ono raczej zbiorem fantazji kulinarnych, może i możliwych do zrealizowania, ale — niekoniecznie realizowanych? Gotuj, jak lubisz i umiesz Sztuka kulinarna jest jedną z takich dziedzin kultury, które świetnie obywają się bez pisma, bazując tylko na przekazie ustnym, na tradycji przekazywanej z pokolenia na pokolenie. Taki zresztą przekaz może skutkować nadzwyczajnym bogactwem smaków, zapachów i kształtów, bo tam, gdzie kucharze nie korzystają z gotowych …